微波杀菌和巴氏杀菌对NFC苹果汁影响

微波杀菌和巴氏杀菌对NFC苹果汁杀菌效果的影响

微波杀菌和巴氏杀菌对苹果汁菌落总数的影响见表1。由表1可知，与对照组相比，巴氏杀菌和微波杀菌对NFC苹果汁杀菌效果都显著（p<0.05），且杀菌后均符合国家饮料卫生标准的规定（菌落总数≤100cfu/mL）。微波杀菌除了公认的热效应外，微波的电磁场使微生物细胞膜电位和周围的电荷产生改变叫做微波的非热效应。由于存在双重效应。微波杀菌后残菌率为0.08%，基本检测不到细菌，巴氏杀菌后果汁菌落总数从1.2×10^4 cfu/mL 下降到 51cfu/mL，残菌率为0.42%。说明微波杀菌比巴氏杀菌对NFC苹果汁的杀菌效果更加显著（p<0.05）。

微波杀菌和巴氏杀菌对对NFC苹果汁理化性质的影响

微波杀菌和巴氏杀菌对苹果汁理化性质的影响见表2。

由表2可知，与对照组相比，微波杀菌和巴氏杀菌使果汁pH值降低，可溶性固形物降低，总酸含量上升，总糖含量降低，但差异均不显著（p>0.05）。因此微波杀菌和巴氏杀菌后NFC苹果汁基本理化性质变化不显著。这与周笑犁等报道的变化趋势相似：微波杀菌后总酸上升，pH值、总酸、总糖含量降低，而总酸含量与之研究结果相反。微波杀菌、巴氏杀菌处理后，果汁的理化性质变化不显著，这与我们研究结果一致。

微波杀菌和巴氏杀菌对对NFC苹果汁色泽的影响

微波杀菌和巴氏杀菌对苹果汁色泽的影响见表3。果汁的色泽通过 L*、a*、b* 值来表示，如表3所示，经过两种杀菌方式处理后，L* 值均比对照组显著增加（p<0.05）。其中微波杀菌组的 L* 值显著高于巴氏杀菌（p<0.05），果汁颜色变亮。这可能是在杀菌过程中伴随着温度的升高，苹果汁中的 PPO 酶活性受到抑制，果汁的酶促褐变减轻，同时升温可使某些物质变化或反应，使果汁亮度增加。巴氏杀菌后果汁的a* 值较对照组和微波杀菌显著降低（p<0.05），根据Sapers等人报道，果汁L* 值变小、a* 值增大表明发生了褐变。说明巴氏杀菌温度更高，果汁发生了Maillard 反应使果汁非酶褐变增加。两种杀菌方式与对照组相比果汁的b*值均显著下降（p<0.05），说明果汁的黄色均有不同程度变淡。通过计算发现，微波杀菌与对照组、巴氏杀菌与对照组的△E值分别为2.64和3.44，微波杀菌的△E 值显著低于巴氏杀菌的△E值（p<0.05），说明微波杀菌对NFC苹果汁色泽影响较小。

微波杀菌和巴氏杀菌对对NFC苹果汁VC、多酚和抗氧化能力

能影响NFC苹果汁中含有丰富的功能性营养成分，但在杀菌过程中随着温度的升高，一些功能成分易受到损失。因此，在杀菌后能更多保留一些营养成分是需要解 决的问题。微波杀菌和巴氏杀菌对苹果汁VC、多酚和抗氧化能力的影响.
微波杀菌和巴氏杀菌与对照组相比多酚含量显著提升了214.34mg/L和65.91mg/L，而微波杀菌多酚含量还显著高于巴氏杀菌（p<0.05）。可能是温度升高有利于小分子量的酚类溶出，而由于微波破坏了酚酸糖苷键和酯键等，使酚酸从结合态转换为游离态，使多酚含量显著升高。除此之外，微波杀菌后多酚氧化酶残存活性低于巴氏杀菌，保留了更多的 酚类物质。杀菌处理后果汁的抗氧化能力有一定的变化。由表4可知，经过杀菌后果汁的抗氧化能力显著增强，其中微波杀菌后果汁DPPH自由基和铁还原能力都显著高于巴氏杀菌（p<0.05），表明微波杀菌后果汁有更好的抗氧化能力。VC是保持人体健康的重要物质，但在加工过程中受热、光照等易分解。由表4可知，经过微波杀菌和巴氏杀菌后VC含量都显著降低（p<0.05），巴氏杀菌NFC苹果汁中VC含量显著下降到52.32mg/100g，保留率为64.88%，微波杀菌NFC苹果汁VC含量下降到73.53mg/100g，保留率为91.18%。说明相比于巴氏杀菌，微波杀菌能更好的保留果汁中的VC。