构成人体组织，维持生理功能、生化代谢所必需的元素中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的统称为无机盐（矿物质或灰分）。

 

人体组织中含有自然界各种元素，其元素的种类和含量与其生存的地理环境表层元素的组成及膳食摄入量有关。研究发现，人体内约有20多种元素为构成人体组织、机体代谢、维持生理功能所必需。在这些元素中，除了碳、氢、氧和氮组成有机化合物，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等，其余的元素均称为矿物质，亦称无机盐或灰分。

 

矿物质又分为常量元素和微量元素两类。常量元素有钙、磷、钠、钾、氯、镁和硫等；1995年FAO（世界粮农组织）/WHO将在微量元素中的铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌10种元素列为维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素，将硅、镍、硼和钒列为可能必需微量元素，而将铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂列为具有潜在毒性，但低剂量可能具有功能作用的微量元素。

 

1.矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。除非被排出体外，不可能在体内消失。

2.矿物质在体内分布极不均匀。

3.矿物质相互之间存在协同和拮抗作用。

4.某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。

1.构成人体组织的重要成分

2.调节细胞膜的通透性

3.维持神经和肌肉的兴奋性

4.组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分

 

由于各种矿物质在食物中的分布及人体对其吸收、利用和需要的不同，在我国人群中比较容易缺乏的矿物质主要是钙、锌、铁、碘、硒等。

 

钙是人体含量最多的无机元素，正常成人体内含钙总量约为1200克，相当于体重的2.0%。其中约99%集中在骨骼和牙齿中，其余1%的钙，一部分与柠檬酸螯合或蛋白质结合，另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中统称为混溶钙池。

 

1.钙的生理功能

（1）构成骨骼和牙齿的成分

（2）促进体内酶的活动

（3）维持神经和肌肉的活动

（4）其他功能

 

2.钙的吸收和代谢

有利于钙吸收的因素：VD、乳糖、氨基酸

不利于钙吸收的因素：草酸盐与植酸盐等

 

3.钙的缺乏和过量

人群中钙的缺乏比较普遍，钙摄入量仅为推荐摄入量的50%以下。长期缺乏钙和维生素D可导致儿童生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病；中老年人易患骨质疏松症；钙的缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。

过量钙的摄入可能增加肾结石的危险性。持续摄入大量的钙可是降钙素分泌过多，以及发生骨硬化。

 

4.钙的供给量

2000年中国营养学会将成人钙的适宜摄入量修订为1000mg/d。

 

5.钙的食物来源

奶和奶制品含钙丰富且吸收率高，是钙的良好来源。小虾皮、海带、豆类、芝麻酱和绿色菠菜含钙也较丰富。
 

1.磷的生理功能

（1）构成骨骼和牙齿的重要成分

（2）参与能量代谢

（3）构成生命物质成分

（4）酶的重要成分

（5）调节酸碱平衡

 

2.磷的缺乏与过量

几乎所有食物都含磷所以磷的缺乏较少见。过量磷酸盐可引起低血钙症。

 

3.磷的供给量

成人磷的适宜摄入量700mg/d。

 

4.磷的食物来源

磷在食物中分布广泛，瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类均是磷的良好来源。

1.铁的生理功能

（1）参与体内氧的运送和组织呼吸过程

（2）维持正常的造血功能

（3）参与其他重要功能

 

2.铁的吸收和代谢

利于铁吸收的因素：VC；某些单糖、有机酸；动物肉类、肝脏；核黄素；贮存量低，需要量升高，吸收率升高。

 

3.铁的缺乏

可导致缺铁性贫血。

 

4.铁的供给量和食物来源

成人铁UL为50mg/d。动物性食物含有丰富的铁，猪肝、瘦肉、鸡蛋、动物全血、禽类、鱼类是铁的良好来源。
 

1.碘的生理功能

碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理功能主要显示甲状腺素的生理功能。

 

2.碘缺乏与过量

碘缺乏典型症状为甲状腺肿大。

碘摄入量过多可引起高碘症甲状腺肿、碘型甲状腺功能亢进、乔本氏甲状腺炎等。

 

3.碘的供给量与食物来源

成人150ug/d。海产品含碘较丰富。
 

1.锌的生理功能

（1）金属酶的组成成分和酶的激活剂

（2）促进生长发育

（3）促进机体免疫功能

（4）维持细胞膜结构

 

2.锌的缺乏与过量

锌缺乏：生长缓慢，垂体调节功能障碍，食欲不振，味觉迟钝甚至丧失，皮肤创伤不易愈合。

盲目过量补锌或食用因镀锌罐头污染的食物和饮料均有可能引起锌过量或锌中毒。过量锌可干扰铜、铁和其他微量元素的吸收和利用。损害免疫功能。

 

3.锌的供给量与食物来源

成年男性15mg/d，女性11.5mg/d。

锌的来源较广泛，贝类、红色肉类及其内脏均为锌的良好来源。蛋类、谷类、谷类胚芽、燕麦、花生也富含锌。蔬菜水果类含锌较低。
 

1.硒的生理功能

（1）作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分

（2）保护心血管和心脏的健康

（3）有毒重金属的解毒作用

（4）其他

 

2.硒的缺乏与过量

缺乏可引起克山病、大骨节病，可影响机体抗氧化能力和免疫功能。

 

3.硒的供给量与食物来源

海产品和动物内脏是硒的良好食物来源，如鱼子酱、海参、牡蛎、猪肾等。
 

1.氟的生理功能

氟对维持骨骼和牙齿结构稳定性有重要作用。

 

2.氟的缺乏与过量

氟缺乏会引起骨的形成和引起牙齿发育不全，或增加龋齿的发生率。过量氟可引起中毒，引发氟骨症和氟斑牙。

 

3.氟的供给量与食物来源

除茶叶、海鱼、海带、紫菜等少数食物中氟含量较高外，一般食物中含氟量较低。饮水是氟的主要来源。

 

来源：食品论坛