特约撰稿  钟凯

        黄曲霉毒素是人类已知的最强的致癌物之一，它广泛存在于各种农作物中，尤其是油料作物，比如花生。它不仅仅可以导致肝癌，还可以诱发其他脏器癌变。虽然你肯定听说过黄曲霉毒素，但你其实并不了解它。人们对它有种种误解，很多网络上流传甚广的“黄曲霉常识”其实都是错的。不信就来自测一下，在下面这些错误常识面前，你中枪了吗？

 　　霉变花生一定有黄曲霉毒素？错！霉变花生不能吃，但未必有黄曲霉毒素。举个例子，如果花生是因为污染根霉而霉变的，那就没有黄曲霉毒素。 

　　没有霉变的花生不含黄曲霉毒素？错！花生是否受到黄曲霉污染，肉眼看不出来，必须通过检测。要不然买几百万的设备干啥？ 

　　污染黄曲霉的花生肯定有黄曲霉毒素？还是错！黄曲霉是否能产生毒素，要看它有没有产毒的基因。食品工业中也有使用黄曲霉的，只要不产毒就可以用。 

　　那么，污染的不是黄曲霉是不是就没有黄曲霉毒素？居然又错了。除了黄曲霉，寄生曲霉也能产生黄曲霉毒素。 

　　总结起来就是，霉花生不一定有黄曲霉毒素，没发霉的花生也不一定没有黄曲霉毒素。 

       黄曲霉只污染花生？错。除了花生，常见的易受污染食品还有大米、小麦、玉米、瓜子、核桃、芝麻、开心果等等，相当多。

　　黄曲霉毒素可以让大蒜变红？错。完全不知道网上流传的这种“检测方法”是什么原理。还是那句话，有大蒜检测神器，还要几百万的设备干啥啊？ 

　　验钞机可以检测黄曲霉毒素？错。黄曲霉毒素可以被激发出荧光，很多检测方法的确是基于这一点。不过一般食品中的黄曲霉毒素含量极低，怎么可能被验钞机“看出来”呢？ 

　　普洱茶黄曲霉毒素多？不准确。普洱是靠微生物发酵得到的，这些微生物菌群会排斥黄曲霉，因此一般不会有黄曲霉毒素，只有少数劣质普洱可能含有少量黄曲霉毒素。 

　　腐乳、豆豉、豆瓣酱容易污染黄曲霉？不准确。这些食物的制作过程确实利用了“霉变”，不过产生霉变的并不是黄曲霉，这点和普洱茶类似。虽然不排除这些食物有被污染的可能，但总体上讲可能性不大。相比而言，土榨花生油里面的黄曲霉毒素才吓人呢！ 

　　大米发黄是长了黄曲霉？不能一概而论。大米发黄，更可能的原因是“陈化”，也就是放久了。陈化会导致营养价值下降，但不一定产生黄曲霉毒素。 

　　黄曲霉毒素南方才有？错。南方温暖潮湿，确实更适合黄曲霉产毒。不过北方并不是净土，尤其是华北地区，温度并不低，也是黄曲霉常见的区域。东北、西北相对好一些。 

　　筷子、案板几个月不换就会长黄曲霉，可能“全家患癌”？错！你以为黄曲霉是吃素的？看一下黄曲霉产生毒素的条件吧，它需要20多度的温度，潮湿的环境，丰富的营养，还要携带“产毒基因”。 

　　为什么黄曲霉最喜欢花生、大米、玉米之类的食物？就是因为它们有营养。这个条件，一般的筷子和案板都不具备，所以，上面长霉是有可能的，产生黄曲霉毒素，有点异想天开。 

　　虽说不必太担心黄曲霉毒素，但为了家人健康，我们在使用筷子和案板的过程中，还是可以注意这样几点：